很多人对甜面酱一定并不陌生,大多数人炒菜时喜欢放一些,但我们吃的甜面酱大多都是买现成的。一些大超市里卖的卫生还是可以保障的,但总会混进来一些不那么卫生的,这个东西是直接进嘴吃的,所以我们在买这些东西时未免会忐忑,而自己做会避开这个担心。而且这个还可以保持时间很久不变质,经济又实惠。
但是,我们要知道的是,所有的酱类都需要经过发酵,这个甜面酱也不会例外。在做的时候,有些人不能接受这个发酵,因为发酵时的状态有点不那么好看。但事实情况是,任何我们吃到的酱类,发酵是必须的,所以不必太过担心这个。
其实这个自己在家做甜面酱是不分城市农村的,城市唯一的缺点就是屋子里有可能没有那么大地方放这些东西,另外在发酵过程中会有一股不太招人喜欢的味道。所以我们在这里重点说的是农村自制,当然你在城市里也是可以自己做的,只要安排好自己家地方就行。
【资料图】
我们主要说这个甜面酱的配料以及配比,然后说一下具体的操作方法。当然了,这也并不是什么书上写来的配方,都是一些农村生活经验,以及人们不断完善出来的做法。比如也是小时候跟奶奶学的,长大后也一直在吃自己做的甜面酱,包括别的酱也大多都是自己做。
今天咱们主要说甜面酱。
做甜面酱的配料比较简单,只有三样东西,分别是:馒头、盐和水。
这个任意一个家庭都是随便就拿得出来,因为这三样也是我们生活中的必须品,当然了,南方可能对馒头没有那么依靠,北方是每天都要吃到馒头的。
但我们这里有个需要特别注意的点就是,这个馒头需要自己蒸而不是我们在超市或者卖菜的地方买到的馒头。并不是说他们的馒头不卫生啥的,跟卫生不沾边,因为这个做甜面酱的馒头比较特殊,所以得自己蒸出来。
这个馒头特殊在什么地方呢?就是我们蒸这个馒头时不能用酵母,具体原因是酵母本身就是为了发酵所用,这个在以后做甜面酱的时候会起冲突,事实上,我们在制作甜面酱的过程中,跟做酵母是差不多的,如果里面本身就有酵母,这个就失去了原本的作用。
另外这个水并不是马上会用到,因为制作过程是需要时间的,后期才会用到水,准确来说,是这些馒头发完酵后,最后一步才会用到水,水注意要用凉开水。
盐就不用说了,就我们平时的加碘盐就可以,这个没有什么特别的要求。
三样配料的具体配比我们来说一下,这里说的是五公斤的配比,如果自己在家做不了这么多,可以根据配料比适当的去减少。
三样分别是这样的:馒头5千克、盐0.6千克、凉开水5千克。
说完配料和料的配比后,咱们来说一下具体的做法。
在具体操作方法,我们首先得把全小麦面粉蒸成的馒头切成小块,这个全小麦面粉指的是在蒸馒头时不掺酵母,上面我们已经说过,这里不再重复。小块可以是手指头肚大小的,不宜太大,因为后面我们涉及到一个需要粉碎的情况,太大了要费点事,而太小了对自行发酵不利。当然,这个要看个人感觉,不是什么特别的规定。
将这些不放酵母的馒头切好后放在我们事先准备好的东西上,可以是干净的纸,也可以是木板,注意并不是一层,而是几层,厚度十来公分为最佳,这样堆放在一起,然后上面用纸盖好,纸上面还需要有一层保温的东西,可以是棉被啥的,总之要里面保持一定的温度。
这样做完后等着就行了,让这些馒头自然发酵,具体时间不定,因为我们各个地方的温度是不一样的,但我们可以看那些馒头,菌丝长满变绿后,就是发酵完毕了,可以进行下一步了。
这时候,我们按照上面的比例,将这些发酵好的馒头、盐和水放入我们事先准备好,清洗干净并且消过毒的盛具内,农村比较方便,都有那种小缸,城市里不知道是什么情况,黑嫂不在城里住。
放到里面后,我们需要进行一次搅拌,目的是为了让发完酵的馒头和盐以及水充分掺匀,然后就把上面的盖子盖好,注意这里说的并不是那种完全盖实的盖,用窗纱或纱布盖上并且扎实为佳,因为这里面需要通风,完全盖实后就没有通风的条件了。
做完这些后并不是就可以了,而是要每天搅拌,次数是早晚各一次,连续搅拌几日,目的是为了让里面再一次发酵,一般都是一个星期左右就行,一个星期过后就可以直接食用了。
烤鸭
写在最后:我们最后需要说明,这个发酵的天数,以及这个最后搅拌发酵的天数,由于各地温度的差别,所以是会有不同的,我们这里说的几天并不是个特定的规矩,要自己去判断。另外,我们这里说的并不是什么严格的教科书做法,而是农村长久以来的经验总结。但不管怎么说,自己做的总要比买的要放心,而且还省钱,至少有些人又懒又不在意这个,而且最讨厌动手做什么,也是可以买来吃的。
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